Hubo un tiempo en que “comer polenta” era el chiste fácil de los libertarios para burlarse del “pobrismo peronista”. Spoiler: la polenta volvió, pero no como meme sino como plato principal de la macro. Mientras el gobierno declama milagros antiinflacionarios, la carne —ese sensor social made in Argentina— retoma la escalera mecánica hacia arriba, con el asado a la cabeza. Según el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA), en octubre los cortes vacunos subieron en promedio 2,8% mensual y el asado trepó 8,2%. La picada especial +6,1%, el matambre +5,5%. La “libertad” volvió al mostrador.
La escena es conocida: cuando la góndola aprieta, el argentino se pasa al reemplazo más barato, y la sociología del plato cambia. Ya desde comienzos de año, los registros oficiales mostraban por primera vez en nuestra historia que el consumo de pollo superó al de carne vacuna: 49,3 kg per cápita de aviar contra 48,5 kg de vacuna en 2024. Un hito triste para el país del asado, para nuestra idiosincrasia generado por la billetera y no por la conciencia fit.
Si ampliamos el zoom, la foto de fondo muestra un descenso estructural de la carne nacional a lo largo del siglo XXI, compensado por más pollo y cerdo. Las series del Ministerio (hoy Secretaría) de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación Argentina (MAGyP)/IPCVA son claritas: de los picos de décadas pasadas a promedios recientes bastante más bajos, con el total de “carnes principales” sostenido por el cambio de mix. La preferencia cultural aguanta, hasta que llega el ticket.
A mitad de 2025 hubo un veranito estadístico: la Cámara de la Industria y el Comercio de Carnes y Derivados de la República Argentina (CICCRA) midió 50,1 kg/año de consumo aparente de vacuna (promedio móvil 12 meses, junio). Pero que un número repunte no significa que estemos de vuelta en el país del bife diario. Sólo que la inflación de bolsillo, la oferta y los ciclos ganaderos permiten algún respiro antes de otra escalada. Hoy, con precios mayoristas picando, el propio sector anticipa nuevas subas por “falta de hacienda”.
Mientras tanto, el discurso oficial luce cada vez más esquizofrénico. En los canales afines se aplaude la “destrucción de impuestos”, pero en la vida real aumentan combustibles, tarifas y costos logísticos que terminan en el precio del kilo. Cuando la carne pega un tirón y el bolsillo ya no acompaña, el chiste vuelve a ser la polenta. Nosotros lo contamos en VEM cuando el humor oficial celebraba “el fin del pobrismo a polenta”, y ahora el boomerang vuelve con intereses.
La elasticidad también se siente en el resto de la mesa: hogares que sustituyen cortes por milanesa de pollo, que estiran guisos, que agrandan con harinas. Relevamientos recientes muestran ese corrimiento hacia alimentos más baratos y menos nutritivos, con lácteos y yogures recortados y huevo como proteína refugio. No es veganismo, es supervivencia.
Aun con estos desplazamientos, la carne vacuna conserva su poder político. Cuando el asado sube 8,2% en un mes, no es una planilla: es un tema de sobremesa nacional. Y por eso duele el doble la opacidad macro: sin una brújula clara de tipo de cambio, combustibles e ingresos, las carnicerías operan en modo “día a día” y el consumidor en modo “semana a semana”. Hoy el número cierra con asado compartido. Mañana, con polenta para todos y todas. Y todos los memes.
Los defensores del ajuste te dirán que “la inflación baja”. Puede ser. Pero el mix importa: si los alimentos corren por arriba del promedio, el índice titula una cosa y la olla cuenta otra. En octubre, el reacomodo de cortes vacunos volvió a presionar; y en paralelo, dirigentes del sector alertan por tensión en Liniers y faltantes puntuales. Nada que el marketing no pueda resolver, salvo que tengas que almorzar.
¿Y la épica del asado accesible? En 2025 vimos rachas de “tranquilidad” que duraron lo que dura la faena cuando el maíz, el gasoil y el dólar mueven la estantería. Cada corrección mayorista tarda poco en bajar al mostrador. De ahí que la estadística de “carne total” subiendo 3,6% interanual en el agregado (vacuna/aviar/porcina) conviva con el drama bien argentino de defender el ritual del fuego contra la termodinámica del salario.
El saldo cultural es cruel: un siglo de identidad parrillera, revisado por el Excel. No es que la gente “eligió” polenta, por más rica que sea. Y no porque las proteínas animales sean pecado, sino porque la macro y la cadena de costos te cambian el menú. Si a eso le sumás la épica oficial de “vivimos mejor que nunca”, hasta el mate se vuelve ácido.
